Pulled pork - røget på grill

Når vi bliver spurgt om, hvordan pulled pork smager, er den tætteste beskrivelse, at det minder utrolig meget om det bedste kød fra en helstegt pattegris. Konceptet er jo lidt det samme, så at smagen minder meget om hinanden, kan egentlig ikke komme som en overraskelse. Grisen langtidssteges i begge tilfælde, hvilket giver den samme effekt. Fedt og sener smelter til det møreste kød, og der dannes en lækker sprød grillskorpe på kødet.

Her den helt klassiske pulled pork i burger med coleslaw og barbecuedressing.

Kødet kan enten grilles på en kuglegrill, eller laves i ovnen. Vi anbefaler på det kraftigste at kødet grilles, da det giver en suveræn smag sammenlignet med tilberedning i ovn. Når kødet tilberedes i ovnen, har det efter vores mening, ikke ret meget med pulled pork at gøre, da kødet ikke får den smag, som det fortjener, og risikerer at komme til at smage som en traditionel flæskesteg.

Køb et stort stykke nakkefilet hos din slagter eller i et af de store supermarkeder. Der skal regnes med ca. 3 kg. nakkefilet pr. 8 personer, da kødet svinder en del under tilberedningen. Start med at pudse kødet fri for de største fedt klumper og sener. Lav en krydderiblanding, blandingen kan sættes sammen efter dine personlige ønsker, men den kunne f.eks. bestå af: brun farin, paprika, sort peber, havsalt, cayennepeber, spidskommen og tørret chilipeber. Krydderiblandingen kaldes for en "rub".

Vores helt egen rub. Du bestemmer selv, hvordan din rub skal være - udskift gerne én eller flere krydderier.

Gnid kødet med ruben, og pak herefter kødet ind i plastfolie. Lad det trække i køleskabet til dagen efter.

Kødet er nu blevet gnedet ind vores rub, og skal nu trække i køleskabet.

Pulled pork på kuglegrill. Start med at placere to rækker kul i siden af grillen. Alle kul skal overlappe hinanden, således de løbende kan antænde hinanden. Fyld op med kul hele vejen rundt, således du er sikker på, at der er nok. En typisk grillning tager nemlig 12-16 timer.

Placér briketterne således de løbende antændes. Fyld op hele vejen rundt.

Afhængig af om det er sommer eller vinter, kan det være nødvendigt med 3 rækker kul, da udetemperaturen har stor indflydelse på temperaturen inde i grillen.

Vi er så heldige, at vores grill kan starte op med gas :-)

Har du ikke gas, komes 8-10 stykker kul i en grillstarter, og startes op. Når disse kul er glødende, hældes de over de klargjorte kul i grillen. De hældes selvfølgelig over ved starten, således at kullene kun antændes ét sted i grillen.

Vores nakkefilet som har marineret i køleskabet natten over, er nu klar til at komme på grillen.

Straks herefter lægges kødet midt på grillen ovenpå risten, og låget lægges på. Der skal nu holdes øje med temperaturen i grillen, den skal være på ca. 100 - 110º C. Det er meget vigtigt at temperaturen under hele forløbet er i dette interval, så brug gerne et stegetermometer til at overvåge temperaturen i grillen. 

Er temperaturen blot en lille smule lavere, kan det betyde at kødet først er færdig flere timer senere, og omvendt færdig alt for tidligt.

Nakkefileten er lagt på grillen, og er nu ved at blive omdannet til pulled pork.

Kødet grilles under låg til det har en kernetemperatur tæt på 100º C. Dette er dog ikke nødvendigt, men for at kødet er mørt helt ind til kernen, skal kernetemperaturen være tæt på de 100º C. Er kerne temperaturen på kun f.eks. 75º C, vil kødet omkring centrum minde mere om traditionel svinekød, og altså ikke få den der ekstreme mørhed, som vi er ude efter ved pulled pork.

Perfekt temperatur. Hold nøje øje med temperaturen, da den kan svinge hen over dagen.

Hvor lang tid kødet tager om at blive færdig, afhænger meget af kødets tykkelse og temperaturen i grillen, men det tager typisk 12-16 timer for et stykke kød på omkring 3 kg at nå en kernetemperatur på omkring 94º C. Kødet kan med fordel tages ud af køleskabet om aftenen dagen før, således at der opnås en kernetemperatur på ca. 20º C, inden den kommer på grillen, herved kan stegetiden nedsættes et par timer.

Under grillningen kan der med fordel tilsættes vådt træflis oven på de glødende kul, dette giver kødet en meget lækker røget smag. Rygning af kødet kan med fordel forgå ved start, da kødet her er råt, og derved nemmere tager imod røgen. Vi ryger typisk kødet tre gange undervejs, ved start, halvvejs henne og lige inden kødet tages af grillen. Vi bruger egetræsflis til rygningen, som har lagt i blød i vand 15 minutter.

Nakkefileten ryges, her i regnvejr :-). Rygningen giver det bedste slutresultat.

Nu er det ved at være tæt på, at vores nakkefilet er omdannet til pulled pork. Lækkert mørt ser det i hvert fald ud.

Når kernetemperaturen er omkring de 100º C, tages kødet af grillen og kommes i et fad, herefter stikker du to gafler ned i kødet og begynder at trække kødet fra hinanden, heraf navnet "Pulled Pork".

Kødet trækkes fra hinanden med to gafler, heraf navnet "pulled pork"

Du vil opleve at kødet nærmest falde fra hinanden, når du først er kommet igennem den yderste skal, som kan være lidt hård, da der er en god sprød stegeskorpe. Kødet findeles med de to gafler, og fadet sættes på bordet sammen med tilbehøret.

Kødet er nu delt i mindre stykker, og vores pulled pork er klar til servering.

Traditionelt serveres pulled pork i en burger med coleslaw og barbecue sauce.

Kødet lægges på burgeren.

Start med at smøre lidt barbeque sauce på brødet, hvorefter der lægges kød og coleslaw på. Læg toppen på burgeren. Drik gerne en god køl øl til.

Burger med pulled pork og coleslaw klar til servering.

Alternativt kan pulled pork serveres i et godt stykke pitabrød med salat og dressing. Du kan også servere pulled pork i en tortilla med salat og dressing. Faktisk er det kun fantasien som sætter grænsen, for pulled pork er jo bare traditionel svinekød, som er langtidsstegt på grill, og den behøver absolut ikke blive serveret i en burger, som man alt for ofte ser.

Har du aldrig lavet pulled pork før, er der absolut ingen undskyldning længere for ikke at prøve det. Vi har lavet en detaljeret opskrift som du kan følge på www.madopskrifter.nu. Pulled pork er både billigt og smager godt. Faktisk kan du lave mad til 8 personer for under 200 kr., hvilket må siges at være meget billig mad, når man sammenligner med andre ting der smagsmæssigt er i samme kategori. Ja 12-16 timer virker som lang tid, men kødet passer jo sig selv på grillen, og har du et termometer ved din side, kræver det kun at du lige har et øje på det undervejs. Pulled pork er helt klart ventetiden værd.