Sådan bruger du vilde svampe

Læs hvordan du får mest ud af de vilde, spiselige svampe, som du selv har samlet ude i naturen.

Svampe som eksempelvis kantareller og rørhatte, som kan plukkes i naturen, smager skønt i et utal af retter. Prøv at servere dem i saucer, i gryderetter, i stuvninger og i supper. Skal det være helt enkelt, så kan man blot stege dem i en smule smør og spise dem på noget godt brød.

Flemming Rune, som siden 2002 har været formand for Foreningen til Svampekundskabens Fremme, råder til, at man ikke tilsætter ingredienser, der er for kraftige i smagen, når man laver mad med svampe, hvis man vil være sikker på at bevare svampesmagen, da den let kan overdøves.

”Vær forsigtig med at krydre. Ikke for meget peber, timian og rosmarin, for der skal ikke meget til, før at man ikke kan smage svampene mere, da de fleste har en mild aroma,” siger Flemming Rune.

Svampeeksperten advarer også om, at tilsætte ingredienser som røget flæsk, som ellers ofte indgår i svamperetter. Selv om røget flæsk smager skønt, så risikerer man hurtigt, at det er det eneste, man kan smage.

Stor smagsvariation

Han forklarer, at det er meget forskelligt, hvordan han selv bruger de svampe, som han har plukket i naturen, og at det afhænger af den enkelte svamps smag.

”Det er det, der er så specielt ved vilde svampe. De smager meget forskelligt. Meget mere forskelligt end eksempelvis æbler, som enten kan være sure eller søde. Der er nogle, der er egnet til at stege på panden og spise på et stykke franskbrød, mens andre helst skal have en smule fløde for at trække smagen ud,” siger han. 

Han tilføjer, at nogle af de spiselige, vilde svampe ikke smager af så meget og mest spises fordi, de har en lækker konsistens. Når man tilbereder disse svampe, kan man så supplere med andre ingredienser for at give retten smag.

Tør svampene

Er man kommet hjem med flere svampe, end man kan spise på et par dage, så kan man vælge at tørre svampene og bagefter blende dem til svampepulver. Dette svampepulver er især godt at tilsætte retter med svampe, der ikke smager af så meget.

”Man kan også bruge det i saucer og i alt muligt andet,” tilføjer Flemming Rune.

Er man ikke vant til at lave mad med vilde svampe, så er der et par forholdsregler, man bør tage, inden man sætter tænderne i dem. Fødevarestyrelsen råder til, at man altid begynder med en lille portion af en ny spisesvamp, så symptomer på eventuel overfølsomhed mindskes. Desuden bør man ikke spise vilde svampe rå, kun bruge friske svampe til madlavning og eventuelle rester bør nedkøles straks.

Opskrifter med svampe

Kartoffelstegt multe med kantarelsauce | Medaljoner med pasta og svampe  | Kylling i karry

Hellefisk bagt med karljohansvampe | Portobellotoppe med risblanding

Varmrøget ørred med marinerede østershatte | Andebryst med champignon